Grassi tropicali? Non spaventiamoci

Mi è capitato che qualcuno mi dicesse, volendo certo farmi un complimento, che “si sente che il cioccolato che usi è buono, senza aggiunta di olio di palma”.
Grazie per l’intenzione e soprattutto grazie per lo spunto che mi hai dato per raccontare qualcosa che non tutti sanno.

Come premessa vorrei dire che in Italia la denominazione “cioccolato” può essere utilizzata esclusivamente per prodotti che contengono solo cacao e suoi derivati, con l’eccezione del cioccolato al latte e del cioccolato bianco che possono contenere, evidentemente, i grassi e le componenti del latte, ma non altre fonti di grassi.
Quindi non è solo la “mia” cioccolata a non contenere olio di palma, ma anche quella di qualsiasi altro marchio, anche il più economico, perché se così non fosse si tratterebbe di frode alimentare. Per ora, perché, purtroppo, alcune lobby europee e oltre-oceaniche spingono per farci cambiare questa bella regolamentazione.

Ma non è di leggi e noiosissimi regolamenti che voglio parlarvi, ma piuttosto dei due grassi “tropicali”incriminati: Olio di Palma e Burro di Cacao.

Seriamente: sull’olio di palma troviamo davvero molto, troppo materiale.
Possiamo tentare di riassumere le argomentazioni in quattro grandi filoni: salutistico, alimentare, economico, ecologico.
Dunque, in termini davvero generici (e non me ne vogliano i veri esperti in materia):
salutistico: essendo un grasso (prevalentemente) saturo “non fa bene” se consumato in quantità oltre un certo limite, specie se abbiamo una dieta con già altri grassi saturi (animali per lo più) e conduciamo una vita sedentaria;
alimentare: per l’industria alimentare questo grasso è invece un “ottimo grasso”: aiuta gli impasti a rimanere croccanti a lungo, allunga la shelf-life (così viene detto il tempo in cui un alimento preconfezionato è considerato in condizioni ottimali e adatte alla sua vendita) e avendo un sapore neutro non va a influenzare il prodotto finito;
economico: è ancora una volta un prodotto “fantastico” perché costa poco (e questo si ripercuote sul prezzo al consumatore finale);
ecologico: è nella maggior parte dei casi, purtroppo, causa di deforestazione e sfruttamento del suolo e della manodopera. Ovvio, con importanti eccezioni come i progetti “Equo e Solidale” e affini.

Insomma, è un alimento davvero controverso.
Chi, come me e credo molti di voi, non ne conosce approfonditamente i retroscena e tutte le caratteristiche, si trova a fare una scelta perlopiù arbitraria: lo consumo o non lo consumo, in base alle informazioni che trova.

Volendone fare una descrizione fisica, è solido a temperatura ambiente e bianco, duro e inodore. Questo lo rende, almeno apparentemente, molto simile al secondo protagonista del nostro racconto: il burro di cacao.

È anche lui un grasso definito “tropicale” trovandosi nei semi della pianta del cacao. pianta che cresce e fruttifica solo in clima tropicale e equatoriale.
Non allarmiamoci però: il burro di cacao è un mondo a parte.
Se proviamo ad analizzarlo secondo i parametri che abbiamo visto prima vediamo subito che il costo di produzione è talmente alto da renderlo inutilizzabile, economicamente parlando, per l’industria, di conseguenza sarà davvero difficile trovare biscotti prodotti con burro di cacao, mentre trova ampio uso nella cosmesi, certo non famosa per i suoi prodotti poco costosi!
Restano quindi gli argomenti ecologia e salute.

L’ecologia non è facile liquidarla e soprattutto entrano in campo opinioni molto personali: là dove esistono piantagioni di cacao, che siano estensive o intensive, è possibile che esista lo sfruttamento della manodopera, compreso quella infantile; là dove le piantagioni sono intensive, è avvenuta probabilmente una sostituzione della locale flora con un’ovvia ripercussione sulla fauna tipica e sulla biodiversità.
Bisogna davvero essere consci di questo quando si decide si spendere di meno per la tavoletta che compriamo al discount: chi paga davvero per questo cacao, se non lo sto facendo io, compratore finale?
D’altro canto, dice qualcuno, se si volesse attribuire il valore pieno e reale a tutte le merci che acquistiamo non compreremmo più niente: perfino uno spazzolino da denti costerebbe talmente tanto che si tornerebbe a strofinarci gli incisivi con le foglie di salvia.
Quello che io penso è che ci deve essere sempre una coerenza ed un equilibrio tra quello che ciascuno di noi sceglie di comprare, la sua etica e le sue capacità di spesa: un prodotto soddisfa i miei requisiti morali e sono disposto a comprarlo per quel prezzo? La risposta è, come sempre, arbitraria.
Ciascuno di noi è libero, per fortuna, di fare le proprie scelte (purché, per favore, consapevoli).

Più divertente e meno pedante è invece l’argomento salute: ecco la buona notizia!

Il burro di cacao non è tutto “kattifo”!

Non è tutto grasso saturo; è infatti un miracolo di coesistenza di (almeno) tre grassi [nota]Certamente qualcuno mi farà notare che sarebbe più corretto dire “acidi grassi”, “acido grasso stearico” e via dicendo. Ho semplificato i nomi per rendere più scorrevole e agile il tutto, scusate. Anche io del resto me lo sono fatto notare, nella mia pignoleria, state tranquilli[/nota], ciascuno con caratteristiche peculiari.
Una buona frazione è comunque satura, composta da due grassi che troviamo nell’olio di palma e negli altri olii tropicali, cioè palmitico e stearico. La cosa incredibile è invece questa: il terzo grasso che troviamo è l’oleico; sì esatto, quello che troviamo nell’olio di oliva, il monoinsaturo più amato dai salutisti e dai cultori della dieta leggera.
Fantastico, no?

Concludo con una curiosità per i “non addetti ai lavori”: è proprio per la compresenza di grassi diversi che il cioccolato deve essere “temperato” (o precristallizzato, se vogliamo usare il termine corretto), ovvero i grassi vanno messi in ordine in modo che, all’indurimento, si dispongano in un determinato ordine tra di loro.
Questo dà quell’adorabile caratteristica al cioccolato fondente di fare “snap” quando viene rotto, questo è quello che lo rende lucido e che lo fa fondere esattamente alla temperatura che abbiamo in bocca, sulla lingua. E ora corriamo tutti a mangiarci un bel quadratino di cioccolato -senza olio di palma!