Cioccolato Vegano

Può il cioccolato essere vegano?
Spoiler: certo che sì!

Nella corrente “vegana” rientrano molte tipologie di persone; chi lo diventa per amore degli animali, chi per coscienza ambientalista, chi perché la ritiene una dieta più salutare, chi per motivi religiosi.

Ormai è nella cultura pop conoscere i “no” del veganesimo: niente alimenti di provenienza animale, quindi oltre alla carne anche latticini, uova, miele…

E col cioccolato come la mettiamo?

Il cioccolato fondente è vegano per definizione: è un seme, fermentato, tostato e ridotto a pasta assieme allo zucchero, mentre quello al latte e quello bianco al contrario contengono il latte in polvere, di derivazione animale.

Negli ultimi anni però sta avanzando la ricerca per nuove “tipologie” di cioccolato, sia “al latte” che “bianco” adatte alla dieta vegana; come è possibile?
Si sostituisce nella ricetta la parte del latte animale con altri ingredienti di origine vegetale che apportino le medesime caratteristiche del latte vaccino, o almeno qualcosa che dia un prodotto altrettanto goloso!

La classica ricetta del cioccolato al latte prevede: zucchero, burro di cacao, latte in polvere, pasta di cacao, burro anidro, lecitina di soia, aromi.

Vanno quindi sostituiti il latte in polvere e il burro anidro (che è semplicemente burro privato della sua componente acquosa).

Il latte in polvere a sua volta è composto da zuccheri (lattosio e galattosio), proteine del latte e alcuni sali minerali oltre che ovviamente il grasso del latte, appunto il burro.

Sostituiamo il grasso: mi serve un grasso che abbia la caratteristica di essere semi-sciolto a temperatura ambiente. Se da un lato non va bene il burro di cacao perché è duro a temperatura ambiente (essendo un grasso saturo) dall’altro i grassi liquidi, altrimenti detti olii, sono altrettanto inadatti: produrrei un cremino, più che un cioccolato al latte vegano.

Qui interviene la preparazione del cioccolatiere in fatto di chimica. Infatti mescolando varie tipologie di grassi (ad esempio burro di cacao e olio di nocciola) si ottiene un grasso che nelle giuste proporzioni è semisolido a temperatura ambiente. Ma ovviamente, sono ricette segretissime e ogni cioccolatiere sviluppa la propria!

Sostituiamo le proteine: dobbiamo decidere se ragionare in termini di qualità organilettica (cioè di sapore finale) o di qualità nutrizionale (cioè parità di proteine apportate) e le due cose certo non si escludono a vicenda.

Si deve cioè decidere se il sapore del cioccolato finale dovrà richiamare più il cacao o piuttosto l’ingrediente che adopererò.
Alcuni esempi che ho provato: nocciola, latte di soia in polvere, lupino in polvere, mandorla in polvere, amido di riso (trattato termicamente), ma non c’è limite alla fantasia dei cioccolatieri!

Sostituiamo lo zucchero: il galattosio e il lattosio hanno la caratteristica di apportare un retrogusto “da infanzia” (dovuto sopprattutto alla famosa Reazione Di Maillard, della quale però non parlerò in questo contesto).

Personalmente per sostituire questa sensazione, io non aggiungerei semplice saccarosio, come faccio nel cioccolato classico fondente, ma utilizzerei un saccarosio pre-caramellato, e poi ridotto di nuovo a cristalli.
Chissà quali altri trucchi mettono in atto i cioccolatieri (quelli che davvero producono cioccolato vegano, intendo).

Il discorso è più impegnativo per il cioccolato bianco: qui il sapore del cacao non può arrivare dalla pasta di cacao, che non c’è negli ingredienti, quindi è strettamente necessario che il burro di cacao utilizzato sia di una qualità spettacolare, estratto con molte attenzioni per non andare a modificare (troppo) l’aromaticità del cacao di partenza. E anche qui, per sostituire gli ingredienti derivati dal latte animale ci sono davvero molte opportunità che in giro per il mondo molte aziende stanno esplorando.

Basta una rapida ricerca su Google per trovare alcune proposte molto interessanti: non resta che provarle tutte!

È inutile dire che anche i non-vegani sono i benvenuti ad assaggiare (e perché no, innamorarsi) di questi nuovi tipi di cioccolato!

Ecco tutto, fatemi sapere se sono stata esaustiva, se vi è piaciuta questa nota o se avete voglia di sentirmi raccontare qualcosa ancora. Sarò felice di spiegare, nel limite delle mie competenze, quello che mi chiederete!