Il burro di cacao non è altro che la parte grassa del seme di cacao, proprio come l’olio di nocciola è la parte grassa della nocciola o ancora l’olio di cocco è la parte grassa della noce di cocco, l’olio di girasole è la parte grassa del seme di girasole e via dicendo.
La quantità e la qualità del grasso varia a seconda della varietà di cacao, cioè dalla pianta madre, e dal luogo di coltivazione: pare che più ci si avvicini all’equatore più sia alta la percentuale di grasso.

Possiamo approssimare dicendo che metà del peso di un frutto a guscio, come la nocciola, o di un seme come la fava del cacao, è grasso. Nel caso del cacao siamo sul 55%.
Questo non deve meravigliarci: questo grasso è la riserva di energia che serve al neonato germoglio della pianta in questione per sviluppare le prime radici e innalzare le prime foglie, diventando poi autosufficiente, con l’assorbimento radicale e la fotosintesi.

Ma non divaghiamo: tornando all’aspetto mangereccio.
Se noi siamo interessati al solo burro di cacao come facciamo ad ottenerlo?
Si spremono le fave come si fa con le olive? Si procede con solventi che separano la parte solida dalla parte grassa? O per affioramento durante l’ebollizione?

O c’è un altro modo?

Coenraad Johannes van Houten

Mettiamoci tutti in piedi e salutiamo calorosamente, un cioccolatiere di Amsterdam del XIX Secolo.
Figlio d’arte (fu in realtà suo padre ad avviare l’attività a partire da un mulino convertito a questo scopo), era specializzato nel trasformare le fave in panetti di cacao, che ora chiamiamo massa di cacao, il cui scopo era venir miscelati al latte per farne le celebratissime cioccolate calde, oppure per la produzione di biscotti.
Ma come lui ne esistevano molti altri bravi cioccolatieri, perché ne sto parlando?

Ecco è a lui, o meglio a suo padre Casparus con successive modifiche da parte del nostro Coenraad, che viene attribuita la creazione della prima pressa idraulica per la separazione del grasso dalla parte solida del cacao.
La messa a punto di questo processo occupò il loro tempo tra il 1815 e il 1825. Venne poi da loro brevettato e tale patente fu loro attribuita nientepopodimeno che dal re Guglielmo Primo d’Olanda.
Prima di loro la parte grassa veniva estratta durante una sorta di bollitura della massa misto ad acqua, in cui il grasso che diventava liquido per via del calore saliva in superficie e da lì estratto. Inutile dire che questo metodo era costoso, poco pratico e soprattutto con una resa bassissima.
Durante un processo meccanico, grazie cioè alla pressione, la massa di cacao inserita tra due piani contrapposti e uno spingente sull’altro, la componente grassa veniva spruzzata fuori in appositi canali lasciandosi dietro un sorta di “torta” di cacao “magro”.

En dat is alles!

…ovvero, ecco tutto!
Sembra poco, ma grazie a questa innovazione si fece un enorme passo in avanti: il burro di cacao ancora oggi viene estratto con questo metodo, anche se, ovviamente, su scale molto maggiori e con mezzi più all’avanguardia, ma il processo di base resta analogo.

Grazie a questo burro di cacao l’industria del cioccolato ha saputo migliorare la consistenza del cioccolato di copertura, si è poi “inventato” il cioccolato bianco, per non parlare degli impieghi non alimentari: avete presente il burrocacao che ci spalmiamo sulle labbra in inverno (anche se ormai raramente contiene davvero burro-di-cacao) o le creme antiaging?

Sulla polvere di cacao aggiungo solo una chicca: in gergo internazionale si definisce un cacao “alcalinizzato”, ovvero con l’aggiunta di una parte di sali di potassio o di sodio, con il termine “Dutch” che significa appunto olandese.

Il fatto che “cacao olandese” sia diventato sinonimo di “cacao solubile” è dovuto proprio al caro Coenraad che fu il primo ad ideare e utilizzare questo processo per rendere più solubile la polvere e quindi più adatta per la preparazione della cioccolata calda.
Fu anche la base dei preparati pronti per le cioccolate calde, venduti già con lo zucchero nella dose ideale per la porzione, a cui aggiungere solo la parte liquida.

Un’altra piccola curiosità: il marchio “Van Houten” è ancora valido e dopo diverse acquisizioni e passaggi ora è parte della grossa famiglia “Callebaut”.

Se vi venisse la voglia di ripercorrere i vari “proprietari del marchio” qui li troverete in breve.

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