Cioccolato Scaduto

Può il cioccolato scadere?

Vi è mai capitato di trovare in fondo alla dispensa una tavoletta di cioccolato della quale non vi ricordavate più?
…No, già… Neanche a me.
Però chissà, magari un giorno i vostri bimbi ad Halloween riceveranno una tavoletta di cioccolato di dubbia origine e aspetto vetusto.
E sarà per voi lecito chiedervi: sarà ancora buona?
Quindi, cerchiamo insieme di capire quali sono i parametri da considerare per decidere se potrete mangiare con tranquillità quel cioccolato o se invece è il caso di regalarlo al compost (o tenerla lì per il prossimo Halloween).

Certamente ci sarà indicata una data di scadenza, da qualche parte sull’ involucro della tavoletta. Dovrebbe.

L’indicazione è però un “preferibilmente entro” e non un perentorio “entro e non oltre”, questo lascia sempre quel dubbio …
Ma e se la mangiassi?

La legge stabilisce che, dalla data di produzione del cioccolato, proprio in sede di fabbrica intendo, il cioccolato scade in due anni.

Oltre questo tempo non può essere venduto, ed il produttore non garantisce più che il cioccolato manterrà le caratteristiche aromatiche, di aspetto e di consistenza che ha avuto fino a quel momento, seppur correttamente conservato.
Attenzione, questo non significa che non sarà più commestibile.

Probabilmente avrà un aroma meno intenso, una patina bianca (il burro di cacao che affiora), in bocca sarà meno scioglievole (sempre a causa del cambiamento fisico-chimico del burro di cacao).
Ma non causerà nessun tipo di mal di pancia, acne, perdita di capelli o nausea.

Perché il cioccolato ha la capacità di durare così a lungo?

Facciamo un piccolo passo indietro e chiediamoci più in generale: perché il cibo ha una scadenza?

Per due motivi principali:

1. Contiene acqua che può facilmente essere “abitata” da microorganismi (batteri, lieviti, virus, muffe) i quali si nutrono delle componenti zuccherine dell’alimento per crescere esponenzialmente, alterando così gli equilibri chimico-fisici e causando quasi sempre il deperimento o la formazione di tossine.
   Questo succede a qualsiasi cibo, più lentamente se viene conservato in frigorifero, molto lentamente se congelato, limitatamente se contiene conservanti, molto rapidamente se tenuto a temperatura ambiente, con velocità incredibile se riscaldato a temperatura corporea e magari pure a contatto con superfici contaminate (come ad esempio un dito che viene tuffato nel barattolo della marmellata).
   
2. Per quanto riguarda i cibi che non contengono acqua, ovvero quelli a base oleosa, una possibile causa di deperimento è l’ossidazione delle molecole che compongono gli olii.
   Pensate all’olio di oliva; per lo più viene venduto in bottiglie scure o addirittura in latte metalliche.
   Questo non per motivi estetici ma proprio per conservare il prezioso olio.
   Infatti la luce è uno dei fattori che provocano o meglio accelerano il processo di invecchiamento, di ossidazione, di “irrancidimento” del grasso. Un altro fattore è la temperatura, un altro è l’esposizione all’aria (che appunto contiene ossigeno). Ecco perché sulle etichette leggete quasi sempre “conservate in luogo fresco asciutto e lontano da fonti di luce o calore”.
3. Poi certo, c’è anche il possibile attacco di insetti e muffe, ma si spera che un cibo venga conservato nel modo opportuno che lo preserva quindi da questi problemi.

Il cioccolato rientra nella seconda categoria di alimenti, ma in più è composto da una percentuale significativa di un conservante perfetto: lo zucchero cristallino (avete presente che “lo zucchero non scade” vero?)

Ma allora, come può il cioccolato arrivare a un punto in cui non è più commestibile?

• è stato conservato male e ha preso umidità.
  Questo comporta da un lato che lo zucchero, naturalmente molto igroscopico (che significa che assorbe l’acqua), tirerà dentro il cioccolato una certa quantità non irrilevante di acqua, la quale è terreno fertile per i microorganismi, che degraderanno l’alimento rendendolo non più commestibile.

• È stato conservato male e si è scaldato, sciogliendosi e poi indurendosi di nuovo.
  Questo non lo rende nel senso stretto “non commestibile”; sicuramente in superficie sarà striato di bianco o di rosso o di entrambi; avrò una consistenza al palato molto più dura e il suo sapore avrà perso parecchio, ma non sarà nocivo per la salute. Lo avete insomma fatto invecchiare prematuramente.

• È stato conservato male e alcuni insetti gli hanno fatto la festa.
  Eh sì, può succedere, e non dovete essere troppo duri con voi stessi: sono anche le famose farfalline della farina dei possibili infestanti del cioccolato. Può succedere.
  Se succede, per favore, buttatelo. Senza sensi di colpa.
  No, non potete darlo ai bambini che fanno “dolcetto o scherzetto”.

Cioccolato “stravecchio”

C’è poi chi ne fa un vanto di produrre un cioccolato “invecchiato”.
È comunque entro i limiti di legge (i due anni) ma è in dirittura di arrivo, ovvero 18 mesi.
Eh, sì, viene lasciato a maturare “in barricata” come si fa con il cognac per il medesimo principio: i tannini naturalmente presenti nel cacao (e quindi nel cioccolato) lavorano col tempo e con l’ossidazione modificando il profilo aromatico del prodotto, arrotondando e “affinando” alcuni specifici sentori.

È inutile dire che questo cioccolato ha un costo inavvicinabile per la media dei consumatori, i quali (giustamente, ritengo) cercano la qualità, possibilmente la genuinità, alcuni anche l’etica di un cioccolato, ma nel momento in cui si propone l’esclusività, pur con rammarico, fanno un passo indietro.

A queste persone (tra le quali annovero me stessa) do questa consolazione: per comprendere davvero una tavoletta di quel genere è necessario allenare il proprio palato, esattamente come si fa con i vini: se siamo abituati al Lambrusco del Discount, difficilmente comprenderemo appieno un Amarone.
Allo stesso modo, se abitualmente consumiamo note marche di cioccolato che di buono hanno solo il prezzo (per il compratore finale, s’intende), non dobbiamo stupirci se davanti a una tavoletta “speciale” non riconosceremo più di due aromi principali.
Questione di allenamento.

Infine: una volta ho voluto fare un esperimento spericolato.

Mi era capitata per le mani una tavoletta DAVVERO vecchia.
E intendo, decrepita.
Era parte di una famosa “razione K”.
Sì, la ho mangiata.

Era terribile. Sembrava cartone invecchiato male, un cacao solubile più vicino alla carruba che al cacao e tenuto insieme in qualche modo fisicamente ignoto.

Ma sono sopravvissuta per raccontarvelo!

Ecco tutto, fatemi sapere se sono stata esaustiva, se vi è piaciuta questa nota o se avete voglia di sentirmi raccontare qualcosa ancora. Sarò felice di spiegare, nel limite delle mie competenze, quello che mi chiederete!