Ragazzi, finalmente è arrivata la più maestosa delle stagioni: l’Autunno.
E sapete di cosa è il sinonimo, per me? Dell’inizio del periodo delle cioccolate in tazza!
Vi avverto fin da ora che sarò logorroica, in questo articolo, quindi tenetevelo per un momento in cui potrete rilassarvi. Magari con una tazza di cioccolata calda in mano…

Quindi dai, prepariamocene una.
Sì ma, come si fa la cioccolata calda?
Ci sono in effetti molte strade per arrivare alla delizia finale.

Prima via, la più semplice anche se purtroppo talvolta deludente: compro il preparato al supermercato.
Avete presente, vero? Scaldi il latte, apri la bustina, versi la magica polverina, mescoli e oplà, fatto.

Per anni, io stessa ho creduto che (una ©erta marca) fosse il sinonimo in assoluto di cioccolata calda, finché una mia cara amica mi ha aperto un mondo dicendo che la sua mamma gliela preparava senza la famosa “bustina preconfezionata”.
Parlo di quando avevo una decina di anni, quindi non siate severi con la mia apertura mentale, su.
E così ho scoperto che, guardando gli ingredienti di quel preparato, potevo creare la mia ricetta personale, una sorta di ingegneria inversa della cioccolata calda.

Seconda via: facciamo in casa un duplicato di quella che compriamo già pronta. È così infatti che ho iniziato a non far mancare mai nella mia dispensa l’amido di mais e il cacao in polvere, lo zucchero ha sempre rivestito un interesse minore, dal momento che la dolcezza copriva il sapore del cioccolato nei preparati che acquistavo in precedenza; ecco perché adesso amo le cioccolate calde amare ma aromatizzate con la spezia che mi ispira sul momento.
Quindi: un liquido (latte, acqua, latte vegetale), maizena, cacao in polvere e zucchero. E oplà, fatto.

Così fino alla mia visita alla fabbrica di cioccolato della Leone, a Torino, dove oltre a tutti gli assaggi uno più goloso e libidinoso dell’altro, ci hanno anche fatto un omaggio: una sorta di tavoletta che era però destinata a diventare cioccolata in tazza.

Ed ecco la terza via: Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte, oplà, fatto.

Oè! Ma quindi l’amido che ruolo ha nella cioccolata calda?

E da lì ho cominciato a cercare e studiare il perché e il percome; se vi interessa ora vi racconterò quello che ho capito e realizzato. Scientificamente, come al solito.

Cosa è la cioccolata calda?
È una situazione di equilibrio tra parte liquida e parte solida, tra parte grassa e parte acquosa
.
E, detta così, sembra tanto semplice, invece è una magia della chimica che come spesso accade ci regala grandi emozioni in cucina.

Equilibrio tra solido e liquido

Il liquido è, ovviamente, il latte (animale o vegetale) o l’acqua che andremo ad utilizzare per fare la cioccolata in tazza. Il solido è l’insieme di cacao o cioccolato, zucchero, eventuale amido ed aromi. Vediamoli uno alla volta.

Di questi abbiamo visto che si può omettere un ingrediente: l’amido.
L’amido è uno zucchero complesso, una catena lunga di molecole di glucosio. Non spaventatevi, ma immaginate piuttosto uno spago che si muove nello spazio; ogni millimetro di spago si lega a molte gocce (molecole)di acqua e, a una certa temperatura, si raggomitola, catturando questa acqua in modo irreversibile.
Ecco, ogni molecola di amido si comporta come uno di questi spaghi cattura-acqua ed è così che parte del liquido che abbiamo usato per la miscela diventa una sorta di brodino ristretto.
Del resto l’amido si usa abitualmente anche per i brodi di carne, di pesce e di verdura, lo scopo è il medesimo.

Perché viene messo? Nel fare una cioccolata calda, a livello industriale chiaro, bisogna fare attenzione alla quantità degli ingredienti e al costo del prodotto finale; molti consumatori non sarebbero disposti a pagare un prezzo elevato una bustina di preparato per cioccolata calda, abituati come sono ai prezzi molto bassi che trovano sempre. Il cioccolato del resto è decisamente costoso quindi se se ne può mettere poco (o niente, purtroppo delle volte) è meglio, in termini di costo, non certo di qualità e bontà, eh.

Cosa si usa quindi? Il cacao in polvere, che è un sottoprodotto della lavorazione del cacao (detto in gergo massa di cacao o pasta di cacao) e l’amido. Il cacao in polvere apporta gli aromi, il sapore e ovviamente il colore, l’amido apporta la cremosità e la struttura che poi ci troviamo in bocca mentre la sorseggiamo.

Vi ricordate come si ottiene la polvere di cacao?

Vi ricordate come si ottiene la polvere di cacao? Ne ho parlato in un’altra nota, ma ve lo riassumo qui: la massa di cacao viene “pressata” e se ne ottengono due prodotti: il burro di cacao e il cacao in polvere, che a sua volta può essere “magro” se ulteriormente privato del suo grasso (burro di cacao sempre).

Non fraintendetemi, l’utilizzo dell’amido non è un indice di bassa qualità quanto piuttosto una scelta: ci vuole meno precisione nel dosare il liquido, il risultato è sempre garantito, il consumatore spende di meno, e se il cacao utilizzato è di buona qualità apporterà davvero aromi interessanti che valorizzeranno la cioccolata calda.

Inoltre utilizzando l’amido si utilizza meno cioccolata e questo va a rendere meno “pesante” in termini calorici il prodotto, a parità di godimento.

Ovviamente cum grano salis: non può esserci una quantità enorme di amido e minuscolo di cacao, altrimenti l’unica cosa positiva della bevanda sarà che è calda e cremosa, ma non certo deliziosa e aromatica!

Proviamo a vedere in termini di calorie (approssimative), come si presentano due tazze di cioccolata calda, una con amido e una senza, a parità di cremosità e densità.

Con amido

Latte scremato: 400g
Amido: 10g
Zucchero: 30g
Cacao amaro: 30g

Abbiamo, in kcal:
50+38+120+95= 300kcal circa
Quindi a tazza circa 150kcal.

Senza amido:

Latte scremato: 400g
Cioccolato: 100g
Amido: 10g

Abbiamo, in kcal:
50+550+38=640kcal circa
Quindi a tazza circa 320kcal.

Eh, sì, l’amido potrebbe essere il nostro alleato, se siamo golosi e allo stesso tempo temiamo per la nostra linea!

Come identifico, nei preparati già pronti, se c’è amido? In etichetta deve essere sempre dichiarato: viene chiamato amido di mais, o di riso o di frumento, oppure fecola di patata. Il “migliore” per qualcuno è quello di riso che è più delicato e insapore.
Poi vengono quello di mais e frumento e infine la fecola, il cui sapore molto forte lo rende sconsigliato per questo utilizzo.

In una meravigliosa cioccolata calda che ho provato tempo fa mi dissero che, come addensante, avevano usato la farina di carrube.
Ecco, avendo un sapore molto forte credo sia perfetta con alcuni abbinamenti ma con altri lasci a desiderare; per quanto apprezzabile per molti aspetti, va tenuto in considerazione anche questo fattore: i nostri ingredienti possono o non possono andare ad alterare il sapore della cioccolata calda?
E come si combinano tra loro? Volendo, qui si apre un mondo, ma ne parleremo un’altra volta.

Parliamo ora dello zucchero.
Serve aggiungerlo, nelle cioccolate calde?

Generalmente nelle confezioni preparate, a base di cacao magro in polvere, il primo ingrediente è lo zucchero. Ed è naturale visto che il cacao in polvere non è dolce.
Inoltre, oltre a rendere dolce il preparato lo zuccheroha la funzione, anche lui, di “dare struttura” alla cioccolata calda; eliminarlo dalla ricetta, come spesso faccio io, comporta necessariamente un bilanciamento ulteriore: si deve diminuire la quantità di liquido o aumentare l’amido (se si usa), o di cioccolato.
Facendo la cioccolata calda a partire dal cioccolato, inteso proprio come la classica tavoletta che potete acquistare e poi grattugiare, non occorre aggiungere altro zucchero: ne contiene già una sua percentuale, per come la vedo io, più che sufficiente. Se poi un ospite la gradisce più dolce si può sempre aggiungere a posteriori.
Attenzione, lo zucchero maschera il vero sapore del cacao e purtroppo su questo contano alcuni produttori il cui cacao e cioccolato di partenza non sono particolarmente vivaci in termini aromatici.

Il cacao, che dovrebbe essere il primo ingrediente, tra i solidi, in termini di quantità è invece spesso l’ultimo nei preparati industriali.
Come già accennato, si può optare per il cacao in polvere (sgrassato cioè) o per il cioccolato vero e proprio.
Sta alla scelta individuale: l’unica è provare e capire quale fa più per noi, se il super dietetico o il super goloso.
Resta obbligatorio utilizzare cacao o cioccolato di buona qualità, altrimenti casca il palco.

Il liquido classico è il latte (vaccino): apporta una cremosità intrinseca, grazie ai grassi propri, ed una dolcezza propria, data dal lattosio. Che dire, io la amo così.
Non disprezzo però altre proposte: ad esempio con latte vegetale è notevole quello di mandorla, quello di avena e poi, del resto, tutti i tipi di latte vegetale hanno qualcosa da raccontare.
Una volta poi mi sono divertita a farlo con un infuso di menta: spettacolare, se piace l’abbinamento cioccolato-menta.
È da sottolineare che una cioccolata calda preparata con acqua pura esalterà incredibilmente gli aromi del cacao (usarne quindi uno di ottima qualità!) mentre il latte arrotonda ogni sapore, smussa ogni spigolo e armonizza ogni picco di aromaticità: uno spreco, quindi, usare un super cacao, ma questa è chiaramente una mia personalissima opinione.

L’equilibrio tra parte grassa e parte acquosa

Qui bisogna concentrarsi un attimo per capire il concetto di “emulsione”.
L’esempio più comune è la maionese: si mettono insieme un prodotto liquido e un prodotto grasso e si ottiene una crema più leggera (passatemi il termine).
Questo solo se si fanno bene i conti: troppo liquido o troppo grasso la fanno “impazzire” e non c’è modo di rimediare.

Analogamente, la somma di cioccolato e un liquido si chiama “ganache” e vale lo stesso discorso: si deve trovare il giusto compromesso tra il liquido e il grasso per avere una crema morbida e lucida.

Si può dire che la cioccolata calda sia, in effetti, una ganache con caratteristiche particolari: più liquida di quella che si usa ad esempio per farcire una torta, più rotonda e cremosa senza però diventare invadente.

La componente di grassi è davvero importante: anche loro infatti contribuiscono a addensare, non ci credete vero?

Nel procedimento si miscelano liquidi e grassi, e incredibilmente coesistono, grazie al miracolo dei fosfolipidi.

Ma no, non prendete paura! Piuttosto iniziate ad amare questi termini: Fosfo-Lipide. Un gruppo “Fosfo” è una molecola che si scioglie in acqua.
Lipide è sinonimo di grasso, pensate al termine “liposuzione” e vedrete che sono parole che conoscete vostro malgrado!
Sapete che il grasso nell’acqua non si mescola, pensate ad esempio quando mettete aceto e olio, che non si mescolano neanche morti? Ecco.
Fosfo-Lipide è una strana coppia che da un lato ama l’acqua e dall’altro ama l’olio, e riesce a farli sposare e restare insieme finchè… la digestione non li separi!

Tornando seri: il fosfolipide quindi aggancia da un lato una molecola di liquido (latte) e dall’altra una molecola di grasso (burro di cacao) e così li lega.
Ecco come il grasso “addensa” l’acqua, o meglio la trattiene, facendone una parte di sé.

Finalmente la fine

Dopo tutto questo ragionamento, ecco la mia personale soluzione al dilemma
“Ma come me la preparo, una tazza di cioccolata calda?”

Mi dispiace ma ora che avrò finito questo articolo mi sarò già bevuta tutta la tazza che vedete. Non posso offrirvela. Però dai, vi do la ricetta.

Mi dispiace ma ora che avrò finito questo articolo mi sarò già bevuta tutta la tazza che vedete. Non posso offrirvela. Però dai, vi do la ricetta.

Ricettina

Per due tazze (facciamo finta di avere un ospite, e non che me le sbaferò entrambe io)

Ingredienti

1 tavoletta da 100g di buona qualità, al 50%
2 tazze di acqua/latte(latte vegetale) cioè circa 400g
2 cucchiaini da te di amido di mais. Questo può essere aumentato se si desidera più cremosa.

Procedimento

Mescolo, in un recipiente capiente, la parte solida, ovvero il cioccolato che ho sminuzzato con la mezzaluna, e l’amido.
Scaldo il liquido fino a poco meno della temperatura di ebollizione;
verso nella ciotola dove ho gli ingredienti in polvere una piccola quantità di liquido, mescolo fino a rendere omogeneo il composto e poi aggiungo il resto del liquido. Ora rimetto sul fuoco e lascio che l’amido addensi (lo fa tra i 60 e i 95°C).

Beh è un po’ come si fa con la besciamella, no?
Alla fine se purtroppo si saranno lo stesso formati dei grumi, niente paura: una passata col frullatore a immersione risolverà il dramma.

Conclusione: cosa è davvero quello che io (anche voi?) cerco nella cioccolata calda?

Coccole soprattutto.

Densità e cremosità, morbidezza, calore e un profumo magari speziato che, chiudendo gli occhi, mi porti direttamente sul divano con un plaid sulle spalle e, fuori dalla finestra, rosse foglie di acero che volteggiano in un venticello autunnale.

Sì, avete capito: cerco la poesia.

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