“Cacao trattato con carbonato di potassio”
Fa paura leggere i termini di chimica, soprattutto a chi con la chimica non ha niente a che spartire.
Ma cosa significa questa frase? E perché a qualcuno è saltato in mente di trattare il cacao con questa sostanza?

Formula di struttura del carbonato di potassio.

Facciamo un passo indietro: il carbonato di potassio è una sostanza da maneggiare con molta cautela.
È quella comunemente nota come “potassa” e si usa per produrre alcuni tipi di sapone.
(Incredibile! Vi piace la chimica? Approfondite qui!).
In breve, questo sale aggredisce i grassi trasformandoli, “saponificandoli”.
Ma se preso da solo è decisamente nocivo ed irritante, lasciandolo agire sul grasso la reazione chimica compie uno dei suoi miracoli (direte voi: no, nessun miracolo, il processo è ben noto e replicabile… ma passatemi il termine suvvia).
Quello che risulta (dopo un tempo di maturazione) non è più né nocivo né irritante.

Cacao “naturale” e cacao trattato con carconato di potassio

Va bene, direte, ma col cacao cosa ha a che fare?
Il cacao in polvere, che è quello che resta della lavorazione di estrazione del burro di cacao dal cacao intero, è una polvere che ancora un po’ di grasso lo contiene.
Purtroppo questo grasso rende difficilmente solubile in acqua il cacao in polvere.
Quindi se lo mettete nel latte ne ottenete “quei fastidiosissimi grumi”, perché il latte è, certo lo sapete, per lo più acqua nella quale non è solubile il grasso.
L’aver trattato il cacao con questo “sale” lo rende totalmente solubile e non ci sono pericolosi residui chimici, come invece mi capita spesso di sentire, purtroppo.
La quantità di carbonato di potassio è tale da non conferire quel retrogusto scivoloso, da sapone proprio, che renderebbe intollerabile il mangiarlo.
Beh, questo, certo, vale per il cacao in polvere di qualità!

Un ultima chicca: al di fuori dall’Italia questo tipo di cacao trattato si chiama “Dutched” (letteralmente “olandesizzato”) e questo perchè la prima azienda a mettere in commercio questo tipo di cacao era olandese, ovvero la Van Houten, su progetto di Coenraad Johannes van Houten.

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